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辽宁35选7开奖结果查询:無廚師,15平外賣店日流水過萬

福彩辽宁35选7走势图贴吧 www.lmwtg.com 中國餐飲加盟網 2018-01-29 中國餐飲加盟網


一個外賣品牌誕生兩個月,連開兩家店;

客單價60元的情況下,還能日日單量超200。

它就是青渝藍之麻辣香鍋,行業里首家完全不依賴廚師的麻辣香鍋店,開業后第8天就破了盈虧平衡點,還對后廚動線進行了“變態級別”的升級,最快30秒出一單。

在如今外賣行業普遍客單價低、毛利低的今天,為什么青渝藍能在這個時候殺進來迅速盈利?

近日,記者就前往青渝藍之麻辣香鍋的門店,對其創始人吳楠進行了采訪。


(青渝藍之麻辣香鍋創始人吳楠)

30歲離開餐飲進入互聯網,五年后回歸選擇外賣

吳楠1996年進入餐飲行業,從麥當勞的基層員工,最高做到權金城集團的市場總監,是名符其實的餐飲老炮兒。

但在他30歲那年,卻選擇離開餐飲行業。當時互聯網剛剛興起,給餐飲行業帶來巨大沖擊,吳楠意識到,自己在餐飲行業的發展已經到了天花板,必須要去學習互聯網了。

隨后的五年,他去百度做過產品和技術,去雅座做過用戶的大數據管理,還做過物聯網。

練就了一身本領后,從去年開始,吳楠籌劃回歸餐飲。

選擇外賣的原因很簡單,外賣跟互聯網結合最密切,而且外賣行業經歷了前三年的瘋狂補貼、畸形發展時期,已經進入正常的生意模式階段,這個時候“正規軍”進來能更好的發揮優勢。

但選擇麻辣香鍋這個品類,前后考察、拿數據、分析、測試,卻花了吳楠接近一年的時間。

為了選品,翻垃圾桶,開店即立誓“干掉廚師”

1、為選品蹲店、翻垃圾桶

當時吳楠和他的團隊列了麻辣燙、壽司、米飯套餐等7個備選的外賣品類,為了篩選出最有潛力的,他們連續七天在各大外賣平臺抄數據,做成一個excel表,還從早到晚,在別人家餐廳門口蹲店,了解這個區域這個品類的營業情況。

甚至在餐廳下班后翻廚余垃圾,看別人用什么牌子的產品,成本是多少,然后結合房租、人工成本計算餐廳到底盈不盈利。果不其然,最后發現有的品牌看起來生意很好,但結果沒有什么盈利空間,是在苦苦支撐。

最終選擇麻辣香鍋,是因為:

1. 客群廣泛,男女老少皆可,市場空間大;

2. 相比一般外賣品類營業時段更長,可涵蓋午餐、晚餐、夜宵;

3. 議價空間大,下不用跟十幾二十的快餐拼價格戰,上可以跟人均幾十上百的線下麻辣香鍋品牌做競爭;

4. 有做品類老大老二的機會,麻辣燙已經有了楊國福和張亮,而麻辣香鍋在線上還沒有一個響亮的品牌。



2、“干掉廚師”定制炒菜機

在決定從互聯網回歸餐飲時,吳楠就下決心要開一家“干掉廚師”的餐廳,但彼時在麻辣香鍋這個品類中,還沒有敢完全不用廚師、依靠炒菜機的,就是因為一般工廠出來的炒菜機,并不能適應餐廳對于溫度、品質的要求。

1)別人家炒菜靠廚師他靠溫度傳感器

吳楠和他的團隊決定定制一款適合自己家使用的炒菜機,特地在一個廚師在炒菜時,放入四個溫槍,不停的測,每一個時間段應該是什么樣的溫度、轉速,要顛幾次鍋,然后把這些數據加入炒菜機的系統中。

這樣智能化之后,即使是小時工,培訓十分鐘都可以上崗炒菜,完全不再依賴廚師,人力成本大大節省。



2)放棄刻度勺改用醬槍

有人認為標準化就是把依靠廚師經驗的事,改成依靠數據,比如把勺子換成刻度勺。但這個做法忽略了勺子會裹醬,而且一旦忙起來,員工不會管勺子是不是抹平、往鍋里甩了多少、還殘留了多少。

對此,吳楠改用醬槍,可以實現用料的絕對精確,做出來的口味一模一樣。

四招解決外賣痛點提升用戶體驗

產品的問題解決了,但對于吳楠來說,這僅僅是開始,在互聯網浸淫五年,他深知外賣更重要的是用戶體驗,而當下的外賣行業中,能夠把用戶體驗做好的寥寥無幾。怎么提高用戶體驗呢?

為此,吳楠和他的團隊在外賣平臺上去抄競品的差評,一條條分析問題在哪。最終通過對這些差評進行整理分析,提煉出了外賣影響用戶體驗的四大痛點,并給出了解決方案。

1、包裝放棄暖色調用藍色、放棄抽插設計用翻蓋

外賣常見的包裝都是暖色系,因為普遍認知中,暖色系更能激起人的食欲。但吳楠力排眾議堅持用藍色,因為更加清新、文藝,且看起來不像一份外賣,而像一個禮盒。事實證明,這樣的包裝很受顧客歡迎,尤其是年輕的女性。



在外包裝上,一般都是抽插設計,保證美觀的同時,能提高包裝效率。但吳楠發現,如果用抽插,顧客需要先把外賣從塑料袋里拿出來,才能取出飯,很不方便。

而翻蓋設計直接打開就能吃,吃完蓋子一蓋就丟垃圾桶。雖然對于打包員來說,翻蓋要比抽插的速度慢幾秒鐘,但吳楠寧愿犧牲這幾秒,也要保證用戶體驗。

2、幾萬塊錢拍照,提升店鋪形象后轉化率37%

吳楠在做外賣之初,就發現有很多行業人不注意自己的店鋪形象,甚至都不會自己拍產品照,而是直接依靠平臺的功能,輸入一個菜品,自動配上圖片。

他認為這種做法會直接影響轉化率,所以當時花了幾萬塊錢拍產品,照片要求甚至比堂食還要高。

他認為在店鋪形象上沒必要節省,現在的節省會直接影響營業額,“只有你的照片足夠漂亮,別人才有可能點進去下單”。



3、用了好東西得讓顧客知道,干脆把食材品牌寫出來

在食材上,吳楠也都是親自挑選,光臘腸就試吃過不下100個品牌,而且食材都使用超市專供的品牌。但用了好東西得讓顧客知道,顧客不知道就是白搭,所以干脆就把品牌直接寫在每一個菜品后面,給顧客信任感。

而且菜單文案設計上也是萌萌噠,比如蔬菜類叫做“瘦瘦噠蔬菜”,金針菇叫做“請叫我白富美”。

吳楠說,之所以用有情感的文案,是因為手機本身是個冷冰冰的東西,如果只是簡單的菜單用戶看完沒有任何感覺。



4、配送不僅是第三方的問題,首先要跟外賣員搞好關系

行業里有句話說,“外賣產品只有一半掌握在商家手里,另一半掌握在配送員手里”。

配送雖然是外賣的痛點,但很多餐飲人認為配送是第三方的問題,自己對此無能為力。其實這種想法大錯特錯。

1)跟配送員搞關系,拉攏優秀配送團隊

首先可以通過跟配送員搞好關系,讓他們給自己家送餐的時候不至于過于暴力。

事實上每一個區域都有一個比較優秀的配送團隊,供著那些出餐快的好品牌,吳楠在每一家店開業前都會提前去摸點,請他們吃飯、送飲料,把這些人拉攏過來。

2)多花一塊錢選擇專送

外賣團隊分為專送和快送,雖然只有一塊錢之差,專送無論從服務態度、形象,還是配送速度,都比快送高一籌。

吳楠認為,現在沒幾個人會去計較一塊錢兩塊錢的配送費,相比之下服務質量更重要,所以堅持選擇專送。

3)定制立體貨架,按照平臺給外賣分類

為了解決爆單時,店內混亂的問題,吳楠還根據店內打包員的身高,專門定制了一個上下五層的立體貨架,根據不同平臺分類擺放,上面兩層給美團外賣,中間兩層給餓了么,最下面一層給百度外賣。

設計向右45度動線 最快30秒出一單

后廚的產能直接決定一個外賣店的天花板,如何提高效率,也是吳楠籌劃開店以來每天在思考的事。

“沒拿店的時候我就開始畫各種各樣造型的后廚,然后每天夜里在家騰出一塊空地,手舞足蹈地模擬、掐表,一點點去優化?!?/span>

1、定制出單系統,與菜架結合,抓菜速度提高三倍

傳統外賣點餐,出單是按照顧客點菜先后順序排列,沒有規律可循,員工抓菜效率低。吳楠自己定制了一個出單系統,不管你怎么點,最后出來的單子都是按照自己設定好的順序從上到下排列。

每一樣菜品在架子上的擺放,也是按照出單的順序來排列,這樣員工只需要順著單子和菜架往下走,不會出現混亂的情況,抓菜速度直接提高了三倍,還減少了出錯率。



2、動線統一向右45度,最快30秒出一單

后廚的每一個空間都被吳楠充分利用,小到洗手池、置物架,大到傳送窗口、操作臺,尺寸都是定制的。而且后廚整體動線是統一向右45度遞送,最后繞成一個圈。

整個流程設計也分為單發和并發兩種,單量比較少的時候,一個人操作,5分鐘就可以出一單;單量較多的時候,可以四個人同時操作,1分鐘出一單,也可以六個人同時操作,30秒出一單。

3、門店水電用手機隨時監控

吳楠還為所有門店都裝上了一套物聯網系統,用以監控門店情況。甚至冰箱門開關了多少次,冰箱溫度是多少,水質是怎樣的,老板都可以在家用手機實時監控。有一天早上員工炒菜沒有開排風,吳楠在家手機就收到了煙霧報警。

“別說是老鼠了,有任何活物經過都會被攝像頭拍下來,然后報警,立刻采取措施”,吳楠說,“不用再一家家巡店,管理的成本降低,效率卻大大提高”。


小結:

外賣行業走過前三年瘋狂補貼的混戰,大批魚龍混雜的商家被淘汰,如今已經進入了“正規軍作戰”的階段。未來五年,也將是外賣的高速發展時期,甚至會成倍的往上翻。

吳楠作為入行二十年、又在互聯網浸淫五年的餐飲老炮兒,將這一切都看在眼里。選擇在這個時候進入外賣行業,正是看準了這個未來的趨勢。

而抓住趨勢后,更重要的是發現痛點并提出解決方案,正如吳楠所說,外賣已經回歸到了真真正正做生意的時代,只有那些真正懂外賣行業的模式、成本結構的企業,才有資格活下來。


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