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辽宁35选7的走势:一年關店10萬家,凈利卻高達38%,這個餐飲品類到底有沒有未來?

福彩辽宁35选7走势图贴吧 www.lmwtg.com 中國餐飲加盟網 2018-05-28 中國餐飲加盟網

從上世紀90年代的華東市場主導,到現在連鎖品牌、私房烘焙、電商蛋糕和新茶飲跨界遍地開花,一年關掉10萬家店的烘焙業,正進入全新的變革期?  

1  面包甜點一年減少10萬家  但客單價卻增幅最高!  

店鋪數是美團餐飲品類的晴雨表。

從美團點評的店鋪收錄數來看,面包甜點店鋪數排第二。但值得注意的是,全年都在走低,從年初的65萬家一路下行,到年底變為55萬家,全年減少10萬家。

從訂單金額增幅角度看,飲品店同比增長255%,面包甜點同比增長161%。

從客單價來看,小吃快餐、飲品店、面包甜點等輕餐品類在走高,其中面包甜點單價漲幅最高,2017年單價為49元,比2016年貴了7元錢。

一邊是一年減少10萬家門店,一邊是客單價一路走高,與此同時,星巴克、喜茶、奈雪還紛紛跨界入局。面包甜點的市場到底是怎樣的?

筆者還想起了,5月維益2018烘焙糕峰會上,著名財經作家吳曉波指出:在新的消費升級浪潮席卷而來時,烘焙產品仍將是餐飲品牌實現變革的橋頭堡,是門店俘虜新中產的抓手。

他說:“十年、二十年前的蛋糕店,往往是社區顏值最高的商鋪。到糕餅店里面買糕餅的人一定是這個城市、鄉鎮里最時髦的人,而且是解決了溫飽問題的那些人??梢運?,中國的第一代消費升級,就在蛋糕店里誕生。當下消費升級新浪潮下,烘焙同樣承擔這樣的功能”。 

但還是有數以萬計的面包房和蛋糕店不斷倒掉,內參君調查得知,他們要么源于極速擴張資金鏈斷鏈,要么源于老品牌沒落退出,要么是追求匠心忽略商業效率,要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。

2  2000億+的烘焙業  30年來迎來兩次大爆發        

讓我們回顧一下,這個2000億+的產業,幾乎是新茶飲+咖啡產業的總和。在迎來大爆發前,已經沉淀了近30年。

記者多方調查走訪,整理出一份烘焙江湖的品牌“譜系圖”:

在歷史上,烘焙產業迎來兩次黃金時代:一次集中在90年代,一次是當下。 

上世紀90年代初,一大批臺灣人開始把先進的烘焙技術和服務理念引入內地,開啟了上百平“連鎖店”顛覆二十平夫妻檔口店的先河。 

> 1992年的上海,臺灣人羅田安創立了克莉絲汀蛋糕。最鼎盛時期在全國開了1200余家店,員工多達1萬余人,并且于2012年在香港上市,被業界稱之為“烘焙第一股”。

同年,25歲的羅紅在蘭州創辦了好利來蛋糕世界,以“前店后廠、現場制作”的新模式推出各種樣式新穎的蛋糕,一炮打響后1994年進軍東北,快速占領了吉林、遼寧和黑龍江等市場。

1992年,讓陸偉開始烘焙事業的平臺——妞妞食品有限責任公司在湖北襄陽起步,2005年他帶領職業化運營團隊進軍武漢,創立仟吉西餅。

> 1993年,臺灣人鄭聰俊發現長沙幾乎沒有專門的面包、蛋糕店后,引進臺灣的烘焙技術和服務理念,羅莎蛋糕從此開始覆蓋湖南的大街小巷。

> 1995年,江西人鮑才勝剛到河南讀書,在鄭州開起面包店還做烘焙原材料,由于經驗不足虧了近100萬,后來又跑到信陽開面包房還債,2004年在北京開了鮑師傅。

> 1996年,面包師黃勝發現決定面包好吃與否的最重要因素,不是技術而是原料,正式踏上創業路,在北京阜成門開出第一家味多美,為日后在北京開出300多家店打下基礎。

> 1997年,文藝青年梁衛東結束酒吧老板生涯,在鄭州緯一路上開出第一家西餐廳“比薩利”,并開始鉆研面包甜點,做出爆品“花盆蛋糕”,開創了“56 cake”、“托斯卡納烘焙廚房”等品牌。

> 1999年,歷經上海面包糕點業各式新老店后,臺灣人蔡明融手握家鄉父老湊起來的錢,創立了自己的“宜芝多”,雖然入局不算早,但最終在上海謀得一席之地。

這一年,家中排行老大的面包師劉群立開始創業,一年后拿著借來的10萬塊在鄭州任砦北街開了第一家“福晶園”,現在他在鄭州擁有20多家蛋糕店,每天還在琢磨“怎么把蛋糕賣得更好”。

> 2000年,連續創業者朱鴻昌收購了有5個小作坊的皇冠蛋糕店。接手后還遇上過前任老板欠薪、店里沒有原料,后來把皇冠改造成自選超市式的專營店,最終紅遍武漢。

 根據公開資料整理

隨后,2003年韓國SPC集團旗下的巴黎貝甜,和新加坡的面包新語進入中國。2005年CJ集團旗下的多樂之日進入中國。2007年臺灣著名烘焙品牌85℃在上??瞿詰厥準頤諾?,以一線城市為主要戰場。

中國土生土長的連鎖烘焙品牌與國外品牌開始一較高下…… 

再后來,隨著2012年后的餐飲業劇變,“三高一低”和味蕾挑剔下,烘焙業迎來“新混戰”。

多樂之日和巴黎貝甜在向二三線城市下沉中進展緩慢;

好利來也曾經歷關店過百家之后轉型升級;

克莉絲汀上市后連續迎來虧損;

味多美、宜芝多、羅莎、皇冠固守所在市??;

仟吉開始挺進更多區域市??;

而85℃和面包新語則陸續傳來北方市場關店消息。

與此同時,電商烘焙品牌21CAKE和幸福西餅從南北崛起。

喜茶、奈雪“茶+軟歐包”模式跨界分一杯羹,在年輕人更喜歡的消費場景里,歐包或切片蛋糕變成“打卡”發朋友圈的高顏值單品。 

而數萬家個人私房烘焙市場里,沖出的“網紅品牌”開始布局線下店。比如鄭州的朱迪小鋪,2017年在新地標?;闃行目?,切入小眾精英,65塊/份的蛋糕飲品依然很受歡迎。 

悅每刻蛋糕創始人鄭獻中跟內參君交流:“包括85℃、元祖、克莉絲汀、宜芝多在內的臺灣烘焙品牌進來,對內地烘焙業完成啟蒙。好的烘焙一直集中在上海和長三角,國際焙烤展也一直放在上海辦。但這兩年,行業格局正在重心轉移”。

3   新崛起&新?;? “跑不出全國品牌”受制于這3點?        

讓很多烘焙品牌像品牌小龍蝦館一樣難以走出區域市場的因素,還有很多。 

比如創始人基因。  隨著一線城市房租、人力、食材成本持續猛增,一些更懂當地消費口味的區域品牌迎來了崛起。

不少 創始人的專業技術基因,讓他們離操作間太近而離市場太遠,也不善于團隊管理和品牌推廣,加上家族企業基因讓團隊換血變難,大多局限于區域市場。

 

比如代理制。  很多品牌為了快速占領市場,下沉二三線時選擇代理制,但往往存在“失控性”。

有業內人士指出,面包新語在某城市的關店,其實跟代理人有很大關系。本該選址輕餐飲所在負一樓,為追求逼格選在一樓入口,萬達店則開在金街上;后來單月做七八十萬時,又因為個人原因給關了。 

比如模式制約。  雖然烘焙業保持著38%左右的凈利潤,但絕大部分資金都要砸在后端工廠的設備和冷鏈配送上。  

據說多樂之日北京一個工廠就投入了5億。而配送到店的速凍面團半成品保質期只有30天,加上烘焙“新鮮食材現烤,賣不完的廢棄掉”,出多了就廢,產品不豐富顧客就流失,導致廢損率很高,直接拉升了成本。 

記者注意到,面包新語上海來福士店過了晚八點半開始打折銷售,而0penoven往往在19點就賣空了。

“資本如果給奈雪2個億,按200萬開個店的話能快速開100個店;但給了烘焙品牌,可能先用來砸供應鏈,優化廢損率問題”,曾負責烘焙選址開發的王俊飛總結。 

仟吉西餅總裁楊清華指出:“門店一旦達到一定規模,技術門檻和資金門檻就變得很高。當一個品牌要走出區域市場向異地擴張,達到一定規模時,商品管理、結算效率、安全追溯以及流程、品控等都需要加大投入。比如說相對穩定的信息化系統,而信息化投入與建設少輒一兩百萬多則上千萬,這對任何企業都是非常大的成本”。 

4   跨界打劫&資本助推  或許是新突破點  

破局的關鍵點,或許是越來越多跨界者的介入。

比如電商烘焙和私房烘焙的興起,在電梯廣告和朋友圈對消費者心智的普及,比如奈雪等新茶飲帶動的“茶+軟歐包”對于年輕人的新場景普及,被視為拉動增長的“加速器”。

楊清華對此抱樂觀態度:“喜茶、奈雪和電商烘焙們的進入,增加了新的消費場景,背后又有資本推動普及市場會更快。大家喜歡喝茶飲并不意味著星巴克沒人喝了,在烘焙業也同樣如此,大家一起做反而加速了品類的新增長。很多面包店推奶蓋茶或臟臟包拉動了銷售,而盲目跟風者又被洗牌,市場完成了迭代”。

當喜茶和奈雪今年公布了新一輪融資消息。作為一家開了不到30家街邊點心店的鮑師傅糕點,某些單店日流水可達六位數,坪效據說達到星巴克3倍,去年也從天圖資本融得上億元。 

創始人鮑才勝曾向媒體表示:希望專做消費品的天圖倒逼他們加快規范化。據悉,這筆融資將被用于開大店、拓展外賣市場和自建工廠,相信也將為鮑師傅快速規?;?,跟“李鬼”搶市場提供彈藥。

最新消息顯示,奈雪的茶跟面包新語達成戰略合作,即將進軍新加坡市場。再加上區域市場中的重慶沁園前年被太古集團收購,這也許都是未來行業的變量信號。 

正如56 Bread創始人梁衛東所言:看起來你是在中國做品牌,實際上年輕消費者是在拿你跟全世界所有優秀品牌做比較。所以,無論你在二線還是四線城市,你的競爭對手其實都在一線?!?/span> 

新入局者們動作頻繁,正倒逼很多傳統烘焙品牌主動升級場景、產品和營銷。這或許就是烘焙業新的轉折點。

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