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辽宁35选7开奖结果2元:茶餐廳發展受香港經濟波動制約,扭轉危局需靠品牌自身。

福彩辽宁35选7走势图贴吧 www.lmwtg.com 中國餐飲加盟網 2018-06-25 中國餐飲加盟網

茶餐廳發展受香港經濟波動制約,扭轉危局需靠品牌自身。

近段時間,一直站在時尚風口的茶餐廳逐漸呈現頹廢之勢。

2017年10月,大家樂宣布全面撤出華東市場,剩下的88家門店全部在廣東;

2016年9月,杭州翠華餐廳關門歇業,翠華股價由2013年的5.75元高位持續下跌,市值由最高峰的81億元跌至目前約22.16億元,市值蒸發逾60億元,縮水了近75%;

2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%,凈利潤更是大跌超過50%。

為這些大牌們捏一把冷汗的同時,也不難發現:曾經排隊如潮的茶餐廳早已消失不見,取而代之的是“門前冷落鞍馬稀”的蕭條。 

不少老板把這一狀況怪罪于香港經濟的萎靡,問我該如何是好?

那么,今天作者把對行業的觀察以及茶餐廳發展所面臨的困境作一些分析,供各位參考。(本文僅代表作者個人觀點。)

一 茶餐廳的光榮史

何為茶餐廳?

茶餐廳,是一種起源于香港的快餐食肆,提供揉合了香港特色的西式餐飲,是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播。

——百度百科

從冰室演變而來的茶餐廳,不僅僅售賣小食及飲品,還糅合東西方飲食于一體。酒店風云、陀槍師姐、法證先鋒、花樣年華、古惑仔、阿飛正傳等等香港電影電視劇都有茶餐廳文化的身影。

香港學者馬家輝曾多次強調:香港文化就是茶餐廳文化。  可見茶餐廳在香港飲食中的地位舉足輕重。


茶餐廳于上世紀90年代后期進入內地,最早見于沿海主要城市,尤其是廣東、上海及若干華南城市。第二輪茶餐廳熱潮于2007年在珠三角地區展開,同時進入華北地區的城市。

據翠華控股有限公司招股章程的數據顯示,由2007年至2011年,中國內地的連鎖茶餐廳市場呈現蓬勃增長,銷售收入由25億元增至71億元。

非連鎖茶餐廳的銷售收入估計由2011年的177億元增至2016年的650億元。據不完全統計,截至2011年,中國內地有3728家茶餐廳。

1)廣州市場  

——茶餐廳分外活躍,各路品牌紛紛“認親”。

上世紀90年代,茶餐廳開始出現在廣州街頭。原本就有吃早茶習慣的廣州人,對茶餐廳的接受度頗高。而茶餐廳進入廣州之后,也在原港式的基礎上融合了廣式特色,廣式拉腸、牛雜湯粉等紛紛進入廣州茶餐廳的餐桌。

號稱“廣州第一間茶餐廳”的永盈茶餐廳,在90年代中期獨步廣州港式茶餐廳市場。不僅聘請來自香港廚師掌廚,還將香港的茶餐廳文化帶入廣州。


在廣州,除了隨處可見的大家樂、大快活等快餐連鎖品牌之外,還出現了一眾“表字系”餐廳。廣州本地人梁國強在2003年創辦“表叔茶餐廳”之后,“表哥”、“表妹”等以親戚稱謂命名的茶餐廳蔚然成風,大打感情牌。


2)上海市場  

——小資調性備受青睞,茶餐廳迎來排隊潮。  

90年代末,避風塘、新旺等港式茶餐廳相繼在上???。對外來事物接受度頗高的上海,茶餐廳一來就引發人們的熱情,用餐高峰期拿號碼紙排隊等候對上海消費者而言習以為常。

以“翠華”“港麗”為代表的港式茶餐廳在上海走的是高端路線;

以“避風塘”為代表的茶餐廳走的是休閑時尚路線,較為平民化和大眾化;

“新旺”茶餐廳在大眾化的基礎上保留了原汁原味的港式風格;

懷舊風格的“查餐廳”,店面裝潢洋溢著濃濃的“港式情懷”。


不可否認的是,無論是哪種風格的茶餐廳,進入上海后,均獲得滬上小資男女的青睞,占據了上海餐飲的一片天。

3)北京市場  

——北上之路坎坷,茶餐廳終獲商機。  

1997年,香港回歸引發了港人北上的熱潮,亦使一批港商進京尋找商機。1998年,北京第一家茶餐廳紫金花茶餐廳正式開始營業。

在香港茶餐廳是中低檔消費的快餐,在北京茶餐廳屬于中高檔消費的正餐。但因北方口味偏重的生活習慣,當地人對清淡口味的茶餐廳接受較慢。

因此,初入北京的茶餐廳經歷短暫的火熱后陷入沉寂。隨著兩岸交流的日益加深及健康飲食理念的傳播,使茶餐廳也逐漸在北京遍地開花。


相比于上海和廣州熱鬧的茶餐廳市場,北京茶餐廳的數量相對而言較少,且可大致分為以下三類:

位于CBD商圈的定位中高檔的茶餐廳,如:港麗餐廳;

供應菜式偏中餐化,菜品精致美味的茶餐廳,如:金鼎軒、避風塘和金湖;

面向普羅大眾的休閑簡餐型的茶餐廳。

二 茶餐廳緣何由盛而衰?

如今,茶餐廳發展遇阻,遭殃的不止大家樂、翠華、稻香等大牌們,整個茶餐廳市場都不容樂觀。



品牌財報中,紛紛把業績不佳甩鍋給經濟大環境,看似不妥,實則不無道理。

這一現狀,仿佛韓餐在國內的大起大落。韓劇的走紅,帶火了韓餐在國內的興盛。風靡之時,韓餐遍布大街小巷,年輕消費者趨之若鶩。


“一榮俱榮,一損俱損”,茶餐廳在大陸的發展境遇也是如此。 

香港曾作為大陸唯一的對外貿易港口,依賴其得天獨厚的地理位置優勢,經濟高速崛起,紙醉金迷般的生活令大陸人羨慕不已。

而占據70、80后記憶的古惑仔系列電影、阿飛正傳、法證先鋒等在大陸的滲透,使大陸消費者對香港充滿幻想。


此時,茶餐廳作為香港文化的載體在大陸地區蔓延開來,成為大陸人體驗港文化的方式之一。

隨著內地經濟的迅速崛起,沿海城市全線開放,香港不再是“唯一”。香港的“神秘感”在消失,大陸人對香港從“仰望”變為“平視”。



另一方面,千年不變的TVB已難以與日新月異的國產劇相提并論,90后、00后并沒有上一代人的“TVB情懷”,對港餐的認知比較模糊。

這些,都使茶餐廳在大陸的優勢逐漸削弱。

三 沒落并不都是大環境的錯

1、品類缺乏創新    

菠蘿包、絲襪奶茶、干炒河粉等產品一直是茶餐廳的標配,而在餐飲新品類不斷爆發的今天,茶餐廳的產品卻一層不變,過于局限老香港的思維。

甚至有消費者說,十年前來吃的,十年后來還是那幾樣,并且還沒以前好吃。即便茶餐廳需要保留港式特色,但并不代表產品不能創新。在消費者日益追求新鮮感的今天,“念舊”消費的并不多。


同樣是啤酒,卻因工藝的不同分為傳統啤酒——谷物啤酒——純生啤酒——淡啤——精釀啤酒,不僅生產工藝不斷升級,口味也在隨著時代變化而調整。

啤酒如此細分的品類都需要進行創新,更何況茶餐廳呢?

2、品牌無內核  

黑白馬賽克地磚、半開放式水吧、卡座、暗黑色調的燈光等濃濃的港風裝修,成了消費者對茶餐廳的主要印象。


問起他們不同品牌間的差別在哪兒?大都答不上來。這些茶餐廳過于標榜自己的港式特征,卻忽略了作為品牌自身的內核是什么?造成的結果就是,消費者不知道該選你還是選他,干脆都不去了。

內核一旦缺失,即便換logo、換門頭也無濟于事,只有一時的新鮮感罷了。

3、“標準化浪潮”下的口感喪失  

為保證門店擴張速度,餐飲界刮起一股“標準化浪潮”。但是,中央廚房生產或多或少會造成口感喪失。

現在夸張的說連“剪刀廚師”都出來了,只要會用剪刀剪開工廠配送的食材包裝加加熱即可當廚師。


有些餐飲品牌門店銷售的菜品95%以上都由中央廚房冷鏈配送,門店加熱一下即可出餐。

高度的標準化如何應對越來越挑剔的消費者?長此以往,不僅客單價難以提升,更難保證長期穩定的客源。

雖說品牌的快速擴張需要標準化來支撐,但標準化不是美食的天敵,而是需要強大的供應鏈為標準化美食保駕護航。餐飲經營并非以快取勝,本末倒置只會使品牌擴張陷入瓶頸。

4、內陸餐飲大爆發,品質不斷升級  

茶餐廳自身升級緩慢,而大陸地區的餐飲在消費升級的推動下,迭代周期不斷縮短。

當年的標桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代,而一些創新力極強的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強勢碾壓。

新一代的消費者對品質要求越來越高,健康化、精致化餐飲成為新寵。

四 茶餐廳的破局之路在哪兒?

1、加強產品創新    

產品是餐飲的核心,而品牌要靠產品的不斷創新來提升競爭力。

鹿角巷的火,在于對傳統珍珠奶茶的再創新;

食荳集市的火,在于對冰淇淋形式的再創新;

海底撈在抖音的火,在于對吃法的創新……

可樂能在產品上玩出什么花樣?但透明可樂和藍色可樂相繼在市場出現。


追求新鮮感的90后、00后的年輕消費者對創新產品沒有抵抗力,而產品創新正是如今茶餐廳最需要的。

2、提升供應鏈優勢  

餐飲競爭到一定階段就是供應鏈的競爭。

茶餐廳產品線較多,采購工序復雜,經營成本就高很多。假如供應鏈跟不上,就會限制品牌的擴張。

翠華在大陸地區門店眾多,卻只在上海設有中央廚房。但它同時要為上海、南京、杭州、無錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類,無形之中增加了運營成本,這也是導致翠華業績下滑的原因之一。


茶餐廳發展到一定階段,要對供應鏈進行再整合,提升品牌整體的競爭力。 

3、提煉品牌內核  

品牌如人一樣,有自己的個性特征,并貫穿品牌發展的始終。而茶餐廳若想扭轉危局,不是抓住固有的思維模式不放,而是找到除了談香港文化之外品牌自身應該是什么樣的?

做好定位,才能在此基礎上得到進一步提升。比如獨特的價值觀和經營理念,有了這些品牌才有了靈魂,才能讓消費者真正記住品牌。

百事可樂與可口可樂斗爭多年,二者無論怎么“互懟”,都沒有脫離其品牌核心??煽誑衫種鞔蚩燉?,百事可樂主打年輕,這是由品牌背后的個性而定的。


深圳起家的港資餐飲集團唐宮,雖帶有一定港式茶餐廳的基因,但在逐漸的發展過程中找到了屬于品牌自己的特點。旗下創新品牌唐宮茶點和唐宮小聚頗受市場歡迎。

裝修的改變只是外觀層面,而品牌需要從內而外的改變。旁觀者清,提煉品牌內核往往需要專業的咨詢團隊來輔助,才能更快更精準地從源頭解決問題。 

—結語 —  

雖說香港經濟大環境對茶餐廳發展影響很大,但品牌只能靠自我的突破去扭轉危局,而不是被客觀環境牽著鼻子走。

越是這個時候,越不能病急亂投醫??吹揭導ㄏ祿突帕?,隨便找一些培訓機構盲目定位,說起來頭頭是道,落地卻不見成效。 

要知道品牌折騰不起,每一項舉措都需要成本,但這個錢如何才能花的值?就要看專業的咨詢公司帶給你的改變有多大。

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